L’olio extravergine di oliva è l’unico olio di qualità superiore ricavato dalla spremitura del frutto delle olive con processi esclusivamente meccanici. È un succo puro di olive con un carattere e un’identità definita.
Di contro l’olio di oliva è ottenuto tramite la raffinazione dell’olio vergine di oliva (inferiore qualitativamente all’olio extravergine di oliva), quindi con l’utilizzo di solventi o con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica, oppure dalla miscela di oli di oliva vergini e oli di oliva raffinati.
Per capire cosa è l’olio extravergine di oliva, chiamato anche per comodità, olio EVO (Extra Vergine di Oliva), bisogna prima di tutto capire che l’olio di oliva è la più pregiata tipologia di olio in commercio.
A differenza degli altri oli di uso comune in cucina, come l’olio di semi, che normalmente viene estratto da seme con solventi chimici e procedimenti industriali, il vero olio extravergine di oliva è una vera spremuta di frutta.
Soprattutto quando l’olio extravergine di oliva viene estratto a freddo, senza superare la temperatura di 27 gradi, quindi mantenendo inalterati i valori organolettici e le sue vitamine.
L’olio extravergine di oliva (il cosiddetto Olio EVO) è la spremuta (detta molitura) di circa 5/7 chilogrammi di olive per ogni litro.
In pratica, un litro di olio extravergine di oliva è una spremuta concentrata di ben 7 chilogrammi di un frutto intenso come l’oliva.
La principale differenza distintiva tra le due tipologie di olii è la percentuale di acidità presente, di fatti:
- Olio extravergine di oliva o EVO – Acidità max: ≤ 0,8%
- Olio di oliva vergine – Acidità tra 0.8 e 2%
Pertanto, si può riassumere che la sostanziale differenza tra olio di oliva e olio extravergine è che si tratta di due prodotti distinti, con l’olio d’oliva di una qualità sicuramente inferiore sotto tutti i punti di vista rispetto all’olio extra vergine di oliva (EVO).